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发布时间:2022-04-18 05:35:00 作者:邓老太盐皮蛋
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皮蛋和咸蛋的制作都不复杂
皮蛋是将禽蛋用碱、盐、石灰等腌制而成,在碱的作用下,禽蛋蛋白变性凝固,成弹韧透明的茶色胶体,部分蛋白质和脂肪分解转化,使其更易消化吸收。重庆咸皮蛋清凉爽口,鲜美不腻,增进食欲,是佐餐配酒的佳品。咸蛋则是禽蛋经腌制而成,其味鲜美清香,油润可口,是餐桌常见方便食品。
皮蛋和咸蛋的制作都不复杂,特别是近年兴起的无泥无铅皮蛋,由于免去剥泥洗壳等诸多不便,更受人们欢迎,此处给大家介绍几种无泥皮蛋和咸蛋的制作方法。
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皮蛋各个辅料的作用
生石灰和纯碱的作用就是生石灰和纯碱反应生成,也就是。腌制液碱浓度在皮蛋制作过程中起决定性的作用。首先作用于蛋壳表面,破坏蛋壳的蛋白质外膜,使蛋壳强度变小,气孔暴漏。其次,碱会使蛋清中的蛋白质发生降解,生成多肽和游离的氨基酸,并使蛋清中的离子键和氢键大幅度降低,这就是蛋清的化清期,蛋清由溶胶状态转变成溶液状态;
在这之后,蛋清里的疏水作用力和二硫键大幅度增加,这就是蛋清的凝固期,四川盐皮蛋,广安盐皮蛋蛋清由溶液状态转变成凝胶状态。不过在蛋清形成凝胶后,不及时地将皮蛋从碱液中取出或终止腌制,会让皮蛋内部的PH进一步增大,使蛋清凝胶劣化,出现烂头或化水现象的作用主要是调味,同时能减少皮蛋的辛辣味,抑制有害微生物的生长繁殖,还能促进蛋白凝固和蛋黄形成溏心。但用量不能过大,否则会适得其反.
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2、用手掂量。将皮蛋放在手掌掌心中轻微地掂量一下,好的皮蛋掂量一下能感受到明显的内部颤动感,如果皮蛋掂量无反应或者掂量颤动感很弱,说明皮蛋放的太久了,也不新鲜了;
3、摇动听声音。将皮蛋用食指中指以及大拇指夹紧,放在耳朵旁边快速摇动一下,如果能听到声音说明皮蛋品质好,如果听不到或者感受不到内部颤动,说明皮蛋品质差,放的时间长。四川盐皮蛋,重庆盐皮蛋,广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋。
结语其实皮蛋麟大大还是很喜欢生吃的,因为不经常吃所以偶尔品尝一下皮蛋的碱臭味还是比较鲜美的哈哈!当然如果您经常吃也可以尝试水煮再吃!味道各有千秋吧!美食道路上一起加油鸭!!
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